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MAG Tentações

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12
Mar18

Pargo "Japonês" com Beterraba e Terras de Tavares Encruzado 2008 (Mar.18)

MAG

Pargo com Beterraba_07-03-18_2.jpg

 

À partida tratava-se apenas de uma "LF" (Limpeza de Frigorifico).  Tinha uns filetes de pargo legitimo que me tinham sobrado de outra preparação e umas beterrabas que tinha assado na brasa e precisava de lhes dar uso.

 

Pargo:

Sem ter à partida uma ideia definida, coloquei os filetes de pargo a marinar numa pasta de miso "caseiro" (que ando a desenvolver desde Setembro de 2017) juntamente com mirim e sake.

Para cozinhar o peixe, corei-o primeiro em óleo de milho. Depois juntei um pouco do caldo de peixe e vegetais, colocando a tampa da frigideira, para acabar de cozinhar o interior do peixe a vapor. 

 

Molho do Peixe:

Tendo uma série de ingredientes japoneses na dispensa, juntei uma parte de caldo vegetal e caldo de peixe, uma tira de alga Kombu e reduzi em lume médio. Num sauté, à parte, suei uma cebola à qual posteriormente adicionei um pouco de vinagre de arroz, que pus a reduzir lentamente. Juntei esta base aromática aos caldos reduzidos, filtrei para eliminar a alga kombu e a cebola. Aproveitei o excedente de pasta de miso para dar mais sabor ao molho que engrossei no momento de servir com amido de milho.

 

Salada de Beterraba:

Primeiro laminei parte das beterrabas para fazer "discos" que coloquei numa marinada de picles de vinagre de arroz, água mineral e açúcar.

Cortei as beterrabas em cubos de 1cm e temperei com óleo de sésamo e vinagre de arroz.

Juntei leite e natas às aparas da beterraba, temperei com sal, levei a ferver e triturei para obter um puré.

   

Empratamento:

No momento de servir, acrescentei à salada de beterraba: Requeijão de Ovelha, Gomásio (sementes de sésamo trituradas no almofariz com sal) e rebentos de beterraba. Era para adicionar rama de funcho e estragão, mas como "chovia a potes" não deu para ir ao terraço, pelo que coloquei apenas algumas hastes de aneto, pois o vaso estava debaixo da varanda !!!!

 

Fiquei agradavelmente surpreendido com o resultado. O Pargo estava incrivelmente saboroso, complementado pelo "molho franco-nipónico" (*), sendo que o miso conferiu um "umami" adicional ao conjunto. A salada de beterraba, tinha uma grande profusão de sabores e texturas com as notas lácteas do requeijão a casarem muito bem com o fumado e agridoce das texturas de beterraba.

 

(*) A alegoria "molho franco nipónico" deve-se à utilização conjunto da técnica francesa (suar uma chalota, adicionar vinho branco e reduzir, juntar um ingrediente para conferir o sabor principal e expessar - só eliminei a ligação final com manteiga) e a técnica japonesa (alga Kombu, Caldo Dashi - aqui substituído por um caldo de peixe francês e a adição de miso)

 

Depois de provar o prato, mudei o vinho que tinha pensado. Acabei por escolher um Terras de Tavares Encruzado 2008 !!! (*2)

20180304_Torres de Tavares 2018.jpg

 Tinha vindo a guardar uma garrafa desde uma visita que fiz ao produtor em 2012 durante a qual comprei várias garrafas, pois o vinho mostrou uma mineralidade e uma frescura que me cativaram.

 

Acabei por degustar todas as garrafas excepto uma, pois acreditei no seu potencial de guarda. Felizmente correu bem. É certo que o vinho perdeu parte da frescura da sua juventude, mas a intensidade de sabor e as suas notas lácteas terceárias de frutos secos, conferiram-lhe uma complexidade que casou muito bem com a delicadeza do pargo e complexidade da salada de beterraba. Por sua vez, a textura sedosa e envolvente do vinho proporcionou o contraste necessário à sapidez dos picles.

 

Feliz combinação no palato: o vinho e comida reforçavam sabores e por vezes sentia-se o contraste entre ambos, amén!!! 

 

 (*2) Conheci o produtor destes vinhos (João Tavares de Pina) num saudoso  evento "Dão e Douro" algures em meados da década de 2000. O "Dão e Douro" era um evento sublime, muito "cozy", que permitia aos produtores destas regiões apresentarem os vinhos da última colheita, verdadeiras "amostras de casco". Como enófilo aplicado, não podia perder este evento ;-). Apesar de ser um evento de apresentação da última colheita que seria lançada no mercado, lembro-me que o João Tavares de Pina levou o seu Terras de Tavares Reserva 1997 que na altura já seria um "Vinho Velho" pois já tinha 7 ou 8 anos (já nesse tempo este produtor demonstrava ser um pouco contra-corrente). Anos mais tarde, na visita que fiz à Adega, confirmei ser um produtor "com o seu modo de ver o vinho", não pretendo estar alinhado com as "tendências da moda". Fiquei até admirado pela sua visão "pragmática" do negócio do vinho, procurando seguir um caminho alternativo. Resulta? Não sei. Mas que é diferente é!

 

 

 

 

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