Antes de mais começo com um "disclaimer", ou melhor dois:

1) É arroz de Gambas e não de Caracóis. O trocadilho deve-se a estarmos na altura em que muitos restaurantes, cafés, "snack-bares" (Escreve-se assim com o novo acordo?), casas de pasto, etc incluem este animal irrequieto nas suas ementas. Como de tudo se faz arroz, também deve existir por aí um prato de arroz de caracóis (genuíno)

2) É "à Lombos", porque foi feito nos Lombos e embora coma caracóis se "mos puserem à frente" com uma "jola", gosto mais de gamba fresca do Algarve.

Gambas:

Posto isto ... agarrei em 300g de gamba fresca do Algarve e reservei algumas inteiras para decoração. Tirei as cabeças e as cascas das restantes e preparei um caldo com elas (cerca de 30 minutos a cozer).

Cortei, em 3 ou 4 pedaços, as caudas das gambas descascadas que temperei com sal e limão.

Arroz:

Fiz um puxado de cebola em brunesa, alho esmagado e picado, folha de louro, que deixei alourar. Juntei polpa de tomate e um jalapeño vermelho seco e cortado em juliana fina, e deixei fritar 3 a 4 minutos. Acrescentei o arroz carolino e depois de este também fritar um pouco, refresquei com vinho branco.

Quando o vinho evaporou, adicionei o caldo de camarão (2,5 vezes o volume do arroz para ficar "malandrinho") e deixei cozer. No final da cozedura, acrescentei as caudas de camarão cortadas e envolvi.

As cabeças e cascas de Gambas frescas do Algarve proporcionam um caldo intenso e carregado de côr, bastante superior ao caldo feito a partir de camarão congelado. Por vezes, faço uma variante deste prato, optando por saltear em azeite e alho, as caudas de camarão, em vez de as cozer no arroz. Neste caso, junto-as apenas depois de o arroz já estar cozido.

Casa de Santar 1993 (Br)

1993 foi um ano vitivinicola fraco um pouco por toda a parte em Portugal. No entanto, quando vi a cor dourada do vinho na garrafa, fiquei logo com esperança que valeria a pena arriscar na compra. Sorri ainda mais quando abri a garrava pois a côr dourada era cristalina e brilhante. O nariz dominado por notas terciárias minerais e de frutos secos, exibia ainda algumas notas frutadas de damasco e ananás. Mas é na boca que este vinho evindecia toda a sua "juventude", sempre tenso e firme ao longo de todo o palato, reforçando as notas minerais e terminando fresco e incisivo.

Por curiosidade, o caderninho com a descrição dos vinhos do produtor Garrafa, indicava  que as castas utilizadas eram Encruzado e Barcelo! Viva o Dão!!!

Este prato nasceu de uma ideia de aproveitamento de um "ensaio" de Cabeça de Xara. Há algum tempo, aquando da matança de porco familiar, fiquei com a cabeça do Porco e aproveitei para fazer (ou melhor tentar fazer) Cabeça de Xara. 

Acabei por não ficar completamente satisfeito quer no sabor quer na textura do produto final. O sabor ficou algo neutro (faltou sal, acidez e mais componente aromática  para "dar vida" ao sabor final) e a gelatinização não foi suficiente para permitir o corte de fatias uniformes (creio que o peso utilizado na prensagem não foi suficiente para comprimir adequadamente a carne).

As lulas rechedas são um prato de "eleição" da minha infância, que a minha mãe fazia seguindo a receita tradicional: com um recheio à base de arroz, chouriço picado, barbatanas e cabeças de lula picadas. Em particular, gosto da inclusão do chouriço no recheio, pois confere uma "aresta" de sabor forte "por cima" do sabor delicado e complexo das lulas.

Se a carne de porco na versão chouriço fica bem, porque não utilizar a carne da Cabeça de Xara, para rechear lulas (*)?

Recheio das Lulas:

Limpei as lulas e reservei as cabeças, barbatanas e saco de tinta.

Temperei as lulas com limão, sal e pimenta e deixei a marinar de um dia para o outro.

Antes de rechear as lulas, procurei apurar o sabor da Cabeça de Xara, acrescentando mais vinagre, salsa picada e pimenta.

Recheei as lulas com o preparado da carne e foram a estufar (apenas com o liquido ligeiramente a borbulhar) num caldo misto de peixe e camarão.  

Molho:

Puxei cebola e alho, juntei uma folha de louro e depois de a cebola estar translúcida juntei tomate triturado. Juntei o caldo do estufado, deixei reduzir para intensificar sabor. Passei pelo chinês e liguei com amido de milho. 

Telha de Tinta de Lula:

Com a varinha mágica, misturei 0,8 dl de Água, 0,2 dl de azeite, 10g de Farinha T55 e a tinta de Choco e fritei pequenas telhas crocantes de tinta de Choco.

Arroz:

Utilizei outra caçarola para "puxar" as cabeças e barbatanas de lula em azeite e cebola e fui reservando o caldo que se ia libertando. Retirei as cabeças de lula e juntei arroz que cozi no "caldo de lula" libertado e uma medida de caldo do estufado.

Para acabar a cozedura das cabeças de lula, coloquei-as numa rede e ficaram a cozer a vapor por cima da panela do estufado. 

Empratamento:

Acrescentei rama de funcho, rebentos de shiso e beterraba para decorar e conferir aromatização adicional.

Cortei as lulas ao meio e utilizei um aro para dar forma ao arroz. Coloquei a telha de tinta por cima do arroz e utilizei as cabeças para decorar.

Acrescentei rama de funcho, rebentos de shiso e beterraba para decorar e conferir aromatização adicional.

(*) Aonde é que "pára" a "Lula da Costa" (Loligo Vulgaris) que não se encontra facilmente nas bancas de peixe?  Congelada também não vale a pena utilizar, pois a maior parte das embalagens contém Lula do Índico, Lula da "Patagónia" ou afins, que têm um sabor neutro. Se não são Pota, andam lá muito perto!

(**) À falta de melhor utilizei Lulas "Loligo Reynaudii", que é a lula melhorzinha que encontro em substituição da "Lula da Costa".

Quinta das Bageiras Garrafeira 2010

O Garrafeira da Quinta das Bageiras é para mim o "genuíno" vinho branco bairradino produzido pelo Mário Sérgio Alves Nuno. Conheço todas as colheitas deste vinho que começou em 2001 e que, ao longo dos anos, tem vindo a manter-se em grande forma. (*)

É um vinho que compro sempre para guardar e abrir com vários anos "em cima", pois o seu estilo "clássico" (**), oxidativo à nascença e elevada acidez, auguram sempre um longo e saudável futuro.

Este, ao oitavo ano, continua muito jovem. com alguam surpresa noto-lhe até alguma fruta (ameixa branca) em consonância com as notas tradicionais de resina e mineral. Muito boa estrutura que lhe confere uma tensão sempre firme e o final longo.

(*) Há alguns anos havia um restaurante no Algarve que tinha em carta o Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2001. O dono do restaurante disse-me que tinha incluído este vinho na carta porque o tinha provado e gostado bastante. No entanto, na altura, o vinho era pouco conhecido e acabou por não ter "muita saída". Que agradecido fiquei: durante alguns anos, cada vez que lá ia, tinha oportunidade de o degustar.... Bom, depois...acabou-se para muita pena minha ;-) 

(**) Louvo aqui a CVR da Bairrada por criar a categoria "clássico" numa tentativa de reavivar o estilo de vinho tradicional da Bairrada que se foi perdendo ao longo dos tempos. A regulamentação está, porém, um pouco flexivel, mas, seja como for, a intenção é boa!

A utilização de rolo de filme na confecção de salpicões, salsichas, chouriço, ou outro qualquer nome com que se queira batizar um "rolo encamizado" de carne permite assegurar um formato uniforme a uma peça de carne.

A época da Páscoa aproxima-se e o borrego é uma das carnes da "época". Vi no talho uma bonita "sela" de borrego e não resisti a comprá-la. Desossei os dois lombinhos e pus numa marinada de água, sal (2%),açúcar (2%), vinho banco (10%) aromatizada com  pó de louro e pó de gengibre.

Passadas duas horas, cortei-os ao meio para os "encamizar" conforme documenta a foto ao lado. Foram a cozer a BT no sousvide a 58º C durante 1h30.

Para fazer o molho, juntei mais ossos de borrego aos ossos da sela e preparei um Jus de Borrego, preparando primeiro um caldo de borrego, que depois clarifiquei com a técnica da "clara de ovo".

Não adicionei tomate à preparação do jus, pois a ideia era ligar o jus com um aparelho de Umeboshi (Alperce verde fermentado).

Para acompanhar preparei um puré de Aipo Bola, que é um dos meus purés preferidos pela componente aromática que transmite ao prato. Para dar textura, salteei ainda Aipo Bola em macedónia ligeiramente avinagrada para acrescentar uma nota agridoce.

No empratamento adicionei folhas verdes: endro, azedas, rúcula, que acrescentaram um pouco de amargor ao conjunto. 

Kolheita 2001 (tn)

2001 foi um ano importante no panorama vínico nacional, pois foi o ano de lançamento de uma nova geração de enólogos e vinhos do Douro: Pintas, Poeira, Q. da Touriga Chã, etc).

O Kolheita foi um desses vinhos e desde logo "kaptou" a minha atenção. Felizmente, foi um vinho que tenho vindo a observar e a sua evolução não pára de me surpreender. Nos primeiros anos, exibia tudo o que um tinto do Douro tem para oferecer. Expressividade aromática assente no binómio fruta vermelha madura e notas de tosta, estrutura maciça, corpo carnudo, por vezes uma nota de álcool no médio palato e um final longo e poderoso a sentirem-se os taninos. Ao longo dos anos, a opolência da juventude vai-se perdendo, mas, felizmente, este Kolheita tem estrutura suficiente para ir mostrando outras arestas, com o vegetal a assumir um maior protagonismo e os taninos sofisticados a conferirem uma outra complexidade e dimensão ao vinho. 

Ficou uma última garrafa para abrir daqui a mais uns anos....

À partida tratava-se apenas de uma "LF" (Limpeza de Frigorifico).  Tinha uns filetes de pargo legitimo que me tinham sobrado de outra preparação e umas beterrabas que tinha assado na brasa e precisava de lhes dar uso.

Pargo:

Sem ter à partida uma ideia definida, coloquei os filetes de pargo a marinar numa pasta de miso "caseiro" (que ando a desenvolver desde Setembro de 2017) juntamente com mirim e sake.

Para cozinhar o peixe, corei-o primeiro em óleo de milho. Depois juntei um pouco do caldo de peixe e vegetais, colocando a tampa da frigideira, para acabar de cozinhar o interior do peixe a vapor. 

Molho do Peixe:

Tendo uma série de ingredientes japoneses na dispensa, juntei uma parte de caldo vegetal e caldo de peixe, uma tira de alga Kombu e reduzi em lume médio. Num sauté, à parte, suei uma cebola à qual posteriormente adicionei um pouco de vinagre de arroz, que pus a reduzir lentamente. Juntei esta base aromática aos caldos reduzidos, filtrei para eliminar a alga kombu e a cebola. Aproveitei o excedente de pasta de miso para dar mais sabor ao molho que engrossei no momento de servir com amido de milho.

Salada de Beterraba:

Primeiro laminei parte das beterrabas para fazer "discos" que coloquei numa marinada de picles de vinagre de arroz, água mineral e açúcar.

Cortei as beterrabas em cubos de 1cm e temperei com óleo de sésamo e vinagre de arroz.

Juntei leite e natas às aparas da beterraba, temperei com sal, levei a ferver e triturei para obter um puré.

Empratamento:

No momento de servir, acrescentei à salada de beterraba: Requeijão de Ovelha, Gomásio (sementes de sésamo trituradas no almofariz com sal) e rebentos de beterraba. Era para adicionar rama de funcho e estragão, mas como "chovia a potes" não deu para ir ao terraço, pelo que coloquei apenas algumas hastes de aneto, pois o vaso estava debaixo da varanda !!!!

Fiquei agradavelmente surpreendido com o resultado. O Pargo estava incrivelmente saboroso, complementado pelo "molho franco-nipónico" (*), sendo que o miso conferiu um "umami" adicional ao conjunto. A salada de beterraba, tinha uma grande profusão de sabores e texturas com as notas lácteas do requeijão a casarem muito bem com o fumado e agridoce das texturas de beterraba.

(*) A alegoria "molho franco nipónico" deve-se à utilização conjunto da técnica francesa (suar uma chalota, adicionar vinho branco e reduzir, juntar um ingrediente para conferir o sabor principal e expessar - só eliminei a ligação final com manteiga) e a técnica japonesa (alga Kombu, Caldo Dashi - aqui substituído por um caldo de peixe francês e a adição de miso)

Depois de provar o prato, mudei o vinho que tinha pensado. Acabei por escolher um Terras de Tavares Encruzado 2008 !!! (*2)

 Tinha vindo a guardar uma garrafa desde uma visita que fiz ao produtor em 2012 durante a qual comprei várias garrafas, pois o vinho mostrou uma mineralidade e uma frescura que me cativaram.

Acabei por degustar todas as garrafas excepto uma, pois acreditei no seu potencial de guarda. Felizmente correu bem. É certo que o vinho perdeu parte da frescura da sua juventude, mas a intensidade de sabor e as suas notas lácteas terceárias de frutos secos, conferiram-lhe uma complexidade que casou muito bem com a delicadeza do pargo e complexidade da salada de beterraba. Por sua vez, a textura sedosa e envolvente do vinho proporcionou o contraste necessário à sapidez dos picles.

Feliz combinação no palato: o vinho e comida reforçavam sabores e por vezes sentia-se o contraste entre ambos, amén!!! 

 (*2) Conheci o produtor destes vinhos (João Tavares de Pina) num saudoso  evento "Dão e Douro" algures em meados da década de 2000. O "Dão e Douro" era um evento sublime, muito "cozy", que permitia aos produtores destas regiões apresentarem os vinhos da última colheita, verdadeiras "amostras de casco". Como enófilo aplicado, não podia perder este evento ;-). Apesar de ser um evento de apresentação da última colheita que seria lançada no mercado, lembro-me que o João Tavares de Pina levou o seu Terras de Tavares Reserva 1997 que na altura já seria um "Vinho Velho" pois já tinha 7 ou 8 anos (já nesse tempo este produtor demonstrava ser um pouco contra-corrente). Anos mais tarde, na visita que fiz à Adega, confirmei ser um produtor "com o seu modo de ver o vinho", não pretendo estar alinhado com as "tendências da moda". Fiquei até admirado pela sua visão "pragmática" do negócio do vinho, procurando seguir um caminho alternativo. Resulta? Não sei. Mas que é diferente é!

Actualmente há uma corrente de empratamento que tende a apresentar a guarnição e/ou a iguaria em várias texturas e confecções. A Couve-flor é um legume que se presta a vários tipos de confecção. Vai daí, imaginei um "Pregado com Couve-flor".

O Pregado foi simplesmente corado em manteiga e azeite e finalizado no próprio sauté com uma cozedura mista a vapor/court-bouillon de vinho (*).

Puxei suavemente uma brunoise de cebola em manteiga e juntei parte dos floretes da Couve-flor, caldo de aves, leite e natas e deixei cozer. Depois triturei a maior parte para fazer o puré e reservei alguns, que aparei em forma de trufa, sendo que "queimei" metade com o maçarico.   

Laminei alguns floretes, para fazer em pickles com Mosto de uva concentrado, vinagre de cidra e açúcar.

(*) Para fazer a cozedura mista, adiciono simplesmente um pouco de vinho branco (10%) e água para cobrir o fundo do peixe, deixo levantar fervura e quando o liquido se evaporou quase completamente, tapo o sauté para o peixe terminar a cozedura a vapor. 

Para acompanhar, pensei que o ideal seria um vinho aromático, fresco, de corpo médio para deixar brilhar a suavidade da carne de pregado e que complementasse a acidez do pickles e a gordura do puré. I.e, um branco jovem com intensidade e um curto estágio em madeira.

Pelo que escolhi um Fiuza Premium Sauvignon Blanc de 2016, que correspondeu ao perfil e do qual tinha boas referências de colheitas anteriores. Este vinho tem ainda a vantagem de (IMHO) apresentar uma excelente relação qualidade/preço.

É um vinho bastante aromático (talvez o seu maior pecado) num estilo Sauvignon Blanc novo mundo, intenso, vibrante e apresenta algumas notas de complexidade (Será dos 10% de colheitas anteriores? (**)) que lhe conferem outro balanço e despertar de sentidos. 

(**)  De acordo com o produtor é um vinho que tem a particularidade de:

"...90% das uvas são da colheita atual, sendo os restantes 10% da colheita anterior com fermentação e estágio em barricas de carvalho novas durante 6 meses." (http://www.fiuzabrightpt.com/fiuza-premium-branco.html)

Adoro fazer pasta fresca. Sem grande explicação, há formatos de pasta de que gostamos mais do que de outros. No inicio deste ano conheci os Garganelli (originários de Emilia-Romagna) e fiquei logo com vontade de os incluir no meu reportório de massa fresca.

Em Abril deste ano, fui a diversas cidades de Emilia-Romagna (Parma, Modena, Bolonha) numa viagem gastronómica e ia com esperanças de comprar o utensílio para fazer Garganelli. Apesar de procurar, não consegui encontrar nenhum que satisfizesse. No entanto, a vontade de fazer Garganelli não desapareceu e... entretanto comprei isto:

Míscaros de areia

Os cogumelos selvagens são outra das minhas perdições, embora sabendo que estes míscaros dão um "trabalhaaaaão" a limpar (Na foto anterior já estão lavados e prontos a saltear).

 Pasta e cogumelos, ligam muito bem! Não tive hipótese...tive de ir comprar rapidamente (ou melhor, imediatamente) um "Pettine" (tabuleiro dentado e pequeno rolo que ajuda a dar forma ao Garganelli) "baratuxo" para "matar o bicho".

Para os Garganelli, amassei um ovo (60g) para 100g de Farinha (90% Trigo T55 e 10% de Sêmola de trigo duro) e juntei um pouco de água pois o trigo duro absorve mais água do que o trigo normal. Abri a massa a rolo e passei na máquina de pasta até à segunda espessura mais fina. Cortei as "folhas de massa" em rectângulos de 4 cm por 5 cm para os Garganelli ficarem um pouco mais compridos  e enrolei-os no Pettine.

Não gostei muito do resultado, pois pretendia que as "riscas" ficassem mais finas, de modo a dar uma forma mais elegante aos Garganelli. (Hei-de lá chegar!)

Cozi rapidamente a massa em água a ferver e passei por água fria para parar a cozedura.

Salteei os cogumelos em azeite aromatizado com alho e tomilho. Juntei um pouco de vinho branco e deixei ferver. Retirei os cogumelos do sauté e coloquei a massa para aquecer no molho que liguei com um pouco de manteiga.

No empratamento, juntei Parmegiano-Reggiano ralado e como não tinha "Crudo di Parma" (Prosciutto Crudo di Parma), juntei umas lascas de Paleta Gran Reserva Joselito (100% Bellota, 24 meses).

Como seria de esperar, em termos de sabores, o resultado foi divinal: com a terrosidade dos cogumelos a casar muito bem com o lácteo do queijo e o "umami do presunto". Contudo, para além da questão das "riscas grossas", também não fiquei completamente satisfeito com a textura dos Garganelli e numa próxima oportunidade vou estender a massa na espessura mais fina da Máquina de Pasta.

Um grande prato pede um grande vinho! E assim foi, Buçaco Branco Reservado, provavelmente da colheita de 92. Digo, provavelmente, porque a garrafa era parte de um lote de 3 garrafas das quais só uma tinha o minúsculo autocolante do ano de colheita que é apanágio dos Buçaco e a cor do vinho era semelhante nos três. 

E que cor! Levemente dourada e de muito brilho: um bom augúrio.

Independentemente da incerteza do ano, abençoado vinho. Não sei se o lote terá ainda sido idealizado pelo estimado Sr. José Santos (*), responsável pela Adega durante décadas e que faleceu em 1994! (fonte: http://fugas.publico.pt/Vinhos/355623_bussaco-viagem-pela-historia-dos-mais-lendarios-vinhos-secos-portugueses?pagina=-1)

Que mineralidade, vibração e complexidade. O vinho é insinuante, desafiante e cresce no palato a cada trago.

Fiquei ainda com uma garrafa. Provavelmente para abrir em 2022... ou depois!

 (*) "Chapeau" também a António Nobre (actual enólogo) que soube devolver (e desenvolver) a grandiosidade dos vinhos do Buçaco e aos Projectos Niepoort pela visão na sua (re)comercialização há alguns anos atrás. 

A Cataplana é um dos utensílios ícones da cozinha regional Algarvia (*1) . Hoje em dia, faz-se "Cataplanas" de tudo: de Peixe, de Marisco, de Peixe e Marisco, de Polvo, etc. 

Descontando o efeito mediático e de apresentação, a Cataplana permite uma cocção "em ambiente fechado", originando uma cozedura "meio em líquido - meio a vapor", normalmente em lume brando. Tendo presente a ideia da cocção a vapor e os ingredientes de uma Cataplana, idealizei um prato de peixe, com Garoupa "sem Cataplana".

Cozi numa "eau de sel" as Batatas torneadas (Castelo/Fondant) e a vapor uma tranche de Garoupa.

"Queimei" um Pimento Vermelho e deixei a cozer no seu próprio vapor dentro de um saco. Posteriormente tirei-lhe a pele, as sementes e a parte branca do seu interior.

Fiz um fumet de Peixe com um mirepoix (cenoura, alho, alho francês, aipo, cebola), talos de salsa, louro, tomilho, sálvia, bagos de pimenta, a cabeça e a espinha da garoupa. Juntei depois tomate "concassé" e deixei ferver mais um pouco. Preparei um Roux (Embamata) para juntar ao fumet e obter um molho mais texturizado (velouté) que liguei com um pouco de manteiga na hora de servir.

No empratamento, acrescentei rebentos de coentros e o pó de Chilies para aumentar a complexidade. Ficou assim:

Fiquei satisfeito com o sabor final, com o sabor dos ingredientes a ficar composto com o molho. Num próximo ensaio irei incorporar também parte do pimento no molho, um crocante de pele de Garoupa e enriquecer o prato com mais iguarias (ameijoas, outro peixe, etc).

Para acompanhar, seleccionei um Quinta das Bageiras Branco 1994, um vinho de Mário Sérgio Alves Nuno, de quem sou grande apreciador da austeridade dos seus vinhos brancos, desde que provei há muitos anos o seu Garrafeira 2001. 

Há "meia-dúzia de anos" (quando o vinho foi comercializado pelos Projectos Niepoort) que acompanho este vinho. Foi um vinho que me cativou pela sua salinidade e frescura. Mais uma garrafa aberta, mais um momento de grande prazer degustativo. De côr "amarelada" mas cristalina, apresenta um nariz carregado de notas de evolução (frutos secos, "ligeiro apetrolado") e firmeza no palato.

Sábia decisão do produtor em guardar umas quantas garrafas para comercializar muitos anos mais tarde e nos presentear com este belo testemunho de longevidade dos brancos da Bairrada.

A complexidade do vinho "casou" perfeitamente com a elegância da Garoupa.

(*1) Rezam algumas crónicas que a origem da "panela de" cataplana é Mourisca.

A Salada verde foi empratada em cima de uma telha de massa areada e era composta por alface roxa, alface frisada, chicória, rama de cenoura, rúcula selvagem, folhas de espinafre selvagem "baby", azedas, manjericão tailandês, manjericão italiano, capuchinhas, aneto e cebola. Foi temperada com sal, azeite, xarope de romã e vinagre de malte.

A salda de Tomate e Queijo Halloumi era composta por tomate alongado, tomate cherry, tomate Heirloom e Tamarilho "cor de laranja", temperados com sal, azeite e vinagre de vinho tinto e balsâmico de Modena. O Queijo foi grelhado para acrescentar notas fumadas.

Juntei ainda um ensaio de pickles de pepino laminado e bagos de romã para dar ainda mais frescura à salada.

A Telha de massa areada resultou bem, enriquecendo o conjunto com a sua textura crocante e trazendo equilíbrio à frescura dos tomates e temperos, com a gordura da manteiga.

O Covela Avesso "Edição Nacional" foi o vinho escolhido para acompanhar a salada, que "transbordava" de frescura e necessitava de um vinho igualmente fresco, intenso, mas sem ser excessivamente encorpado.

O vinho evidenciou um bom registo, com notas aromáticas de maça fresca, alguma mineralidade e um palato sempre tenso e fresco. Boa intensidade e tensão, mostrando bem a sua personalidade minhota.

 "Brisket" em inglês, refere-se ao peito de bovino, que por ser uma carne com fibras longas é adequada para cocções longas para ficar tenra e macia.

Em Nova Iorque, o Brisket é fumado e cozido a vapor (Corned Beef) para dar origem às famosas sandwiches de pastrami, servidas nos "Delis" (Carnegie Deli e Katz Delicatessen, são duas referências de Manhattan).

Em Inglaterra, para a carne não ficar seca, é estufado no forno pouco quente (mais ou menos 160º), "meio imerso" em caldo de carne e temperos, tapado e cozinhado durante 3h a 4 horas.

Já anteriormente tinha experimentado fazer "Brisket" de um corte da maçã do peito de bovino. Agora utilizei um corte de  "prego do peito" que corresponde à parte mais "flat" da parte do peito. 

A Carne ficou de um dia para o outro numa marinada "quase seca" com azeite, alho, tomilho, louro, sálvia, alecrim, pimenta preta, pimenta da jamaica, pimenta sechuan, canela, cravinho e anis estrelado moídos

Depois, a carne foi previamente "corada" no sauté, para caramelizar a superfície exterior.

A seguir foi estufada no forno a 160º, 4 horas (*), num tabuleiro, imerso pela metade numa mistura de caldo de vegetais reforçado com um mirepoix + cuchu "puxados" em manteiga, caldo de carne, vinho branco (Previamente fervido para evaporar o álcool), massa de pimentão vermelho, mostarda, 1 habanero, pasta de achiote.  

O caldo resultante foi reforçado com um caldo "castanho" de bovino e reduzido a 3/4 para fazer de base a um molho que foi ligado com um pouco de natas e goma xântica para napar a carne.

A guarnição foi composta por cogumelos portobello confitado em manteiga, cenouras e quiabos glaceados, puré de abóbora hokkaido, pickles de beterraba  e batata frita em gordura de pato. 

Para decorar: folha de Nastúrcio, pétalas de cravo túnico, crocante de tomate seco e pó de chilies (habanero, serranos, jalapenos) fumados.

Para acompanhar  este prato pensei num vinho intenso e complexo, de grande intensidade e suficientemente robusto para ombrear com o sabor acentuado da carne.

Escolhi um Mouchão de 1987 e correu muito bem. O Mouchão é para mim um vinho de grande longevidade, em que a sua complexidade se desenvolve ao longo dos anos sem perda de força. Com 30 anos, continua jovem, apresentado ainda uma fruta vermelha evidente, pontuada pelas notas balsâmicas do Alicante Bouschet. A panóplia de aromas é completada com notas fumadas e vegetais.

Na boca mostra-se robusto, com a "elegante rusticidade" do Alicante, intenso, com excelente persistência e frescura. Na década de 80, os meus Mouchões preferidos são o 82, 84 e 85, mas este 87 é um digno representante deste "Château" português. 

(*) Fiquei com a convicção que as 4 horas podem ser reduzidas. Da próxima vez vou experimentar 3h30.

O molho "Salsa Verde" com tomatillos mexicanos entrou definitivamente para o lote de molhos de preferência cá de casa. Como tinha os últimos tomatillos (deste verão) guardados no frio há já algum tempo, estava na hora de os gastar antes que se estragassem. 

A Salsa Verde é muito fácil de fazer (*): chilies (pimentos) serranos e/ou Jalapenos, tomatillos, cebola, coentros, sal, azeite e sumo de lima). Dependendo da textura que pretendo, corto (picar) os elementos sólidos em "brunoise" ou vai ao processador se pretender uma textura mais líquida e ligada. 

Aproveitei e fiz uma LF e encontrei uns tentáculos de polvo cozido aos quais tirei a pele e as ventosas por estarem escuras devido a terem sido cozidas com vinho tinto para outra preparação.

"Glaciei" batatas torneadas, cenouras e cebola que posteriormente foi caramelizada. Juntei tomates cherry e ficou assim:  

(*) O mais difícil é encontrar em Portugal os chilies e os tomatillos!